Tarte aux canneberges et au seigle

Préchauffez le four statique à 190 °C. Mélangez la farine de seigle avec 85 g de beurre, 50 g de sucre et 3 g de sel jusqu’à texture sableuse. Pressez sur le fond et les côtés d’un moule de 23 cm pour la tarte familiale. Faites cuire environ 20 min jusqu’à légère coloration, puis laissez refroidir.

Chauffez les canneberges avec le jus et 198 g de sucre. Laissez frémir environ 10 min jusqu’à éclatement et ramollissement des fruits. Passez au tamis fin en pressant bien, jetez les peaux puis faites fondre les 85 g de beurre dans la sauce chaude.

Cassez, séparez et pesez les composants d’œuf demandés. Battez la portion d’œuf entier avant de la peser. Dans la casserole propre, mélangez œufs entiers et jaunes, puis ajoutez progressivement la sauce chaude en fouettant. Chauffez doucement en remuant jusqu’à crème épaisse laissant une trace qui se referme lentement, sans laisser bouillir. Versez dans un saladier propre.

Mélangez la gélatine à l’eau chaude prévue. Incorporez un peu de crème de canneberges chaude, mélangez sans grumeaux puis ajoutez au reste de la crème. Laissez tiédir pendant la préparation de la meringue, en gardant le mélange encore fluide.

Mélangez les blancs pesés avec 149 g de sucre et 0,75 g de sel dans un saladier résistant à la chaleur. Posez sur une casserole d’eau frémissante, sans contact du bol avec l’eau. Fouettez doucement jusqu’à 73 °C au thermomètre. Retirez du bain et battez jusqu’à pointes fermes.

Détendez la crème de canneberges encore fluide avec un peu de meringue, puis incorporez délicatement ce mélange au reste de la meringue, sans traces blanches. Versez dans le fond de tarte froid, lissez, couvrez sans toucher la mousse et réfrigérez au moins 4 heures jusqu’à prise nette.

Fouettez la crème froide jusqu’à pointes souples. Étalez-la sur la tarte prise ou servez-la à côté, puis découpez. Gardez la tarte au froid jusqu’au service.