Pollo en pepitoria — poulet en sauce aux amandes et œuf dur

Épluchez et émincez l’oignon. Dans une cocotte basse assez ajustée pour tenir le poulet sans grand espace vide, chauffez 30 ml d’huile et attendrissez l’oignon environ 8 min. Salez et poivrez le poulet, ajoutez-le et faites-le légèrement dorer environ 8 min, en le retournant. Prévoyez plusieurs passages si les morceaux ne tiennent pas sans se chevaucher.

Ajoutez cannelle, cumin, jus de citron et bouillon. Enfermez les clous de girofle dans une boule à épices et placez-la dans le liquide. Portez à frémissement, couvrez et faites cuire doucement environ 40 min, en retournant les morceaux à mi-cuisson. Préparez les œufs et la pâte de liaison pendant ce mijotage.

Plongez délicatement les œufs dans de l’eau frémissante et faites cuire environ 10 min. Rafraîchissez-les environ 3 min dans l’eau froide, puis écalez-les. Séparez les jaunes et les blancs. Hachez finement les blancs et gardez les jaunes pour le mortier. Jetez les bains de cuisson et de refroidissement.

Épluchez l’ail. Chauffez les 20 ml d’huile restants dans une petite poêle. Faites-y blondir doucement ail, pain et amandes environ 4 min, en les retournant et en retirant chaque élément dès qu’il est doré. Coupez le pain en dés et hachez grossièrement ail et amandes. Pilez-les au mortier avec les jaunes cuits et le safran. Détendez la pâte avec un peu du jus prélevé dans la cocotte.

Lavez, séchez et ciselez le persil. Retirez la boule à épices. Incorporez la pâte pilée, les blancs hachés et le persil dans la cocotte, en remuant délicatement. Faites frémir environ 4 min pour lier la sauce. Vérifiez la chair du poulet à cœur, sans toucher un os : 75 °C pendant 30 s. Prolongez doucement si nécessaire. Servez le poulet avec sa sauce.