Galette des rois à la frangipane

Séparez 2 œufs. Réservez 1 jaune pour la dorure. Mélangez l’autre jaune avec 30 g de sucre, puis la farine. Chauffez le lait et versez-le progressivement en fouettant. Remettez en casserole, portez à ébullition et faites cuire 3 minutes en fouettant. Étalez dans un plat peu profond, couvrez au contact et laissez tiédir environ 30 minutes. Réfrigérez jusqu’à complet refroidissement.

Pendant le refroidissement, mélangez le beurre souple avec les 50 g de sucre réservés et les amandes. Incorporez les 2 œufs entiers restants. Quand la crème pâtissière est froide, détendez-la au fouet et incorporez-la à la crème d’amandes. Gardez au frais pendant le montage.

Déroulez les pâtes froides. Posez un disque sur une plaque chemisée. Répartissez la frangipane au centre en laissant une bordure libre de 4 cm. Humidifiez légèrement cette bordure avec un pinceau mouillé. Couvrez avec le second disque et pressez les bords pour les souder. Battez le jaune réservé et badigeonnez finement le dessus. Réfrigérez 30 minutes. Dessinez des motifs peu profonds au couteau et percez le centre pour laisser sortir la vapeur.

Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez environ 40 minutes, jusqu’à ce que le feuilletage soit bien doré et cuit dessous. Laissez tiédir sur une grille environ 15 minutes avant de couper.