Croquant aux amandes et au miel (guirlache)

Coupez le citron en deux et pressez-le. Filtrez et mesurez 15 ml de jus.

Préchauffez le four statique à 160 °C. Étalez les amandes en une seule couche sur une plaque. Faites-les dorer environ 15 minutes, sans les brûler. Gardez-les dans le four éteint, porte entrouverte, pendant la préparation du caramel.

Posez un tapis en silicone alimentaire résistant au caramel chaud sur une plaque stable. Chauffez le sucre, le jus de citron mesuré et le miel dans une casserole épaisse à feu moyen pendant environ 10 minutes, jusqu’à obtenir un caramel ambré soutenu, sans fumée. Faites tourner doucement la casserole si nécessaire. Hors du feu, ajoutez les amandes chaudes et mélangez avec une spatule résistante à la chaleur.

Avec des maniques, versez et étalez sur environ 1 cm d’épaisseur. Pour la quantité de référence, prévoyez environ 20 × 15 cm de surface. Laissez refroidir complètement environ 2 heures, puis décollez et cassez en petits morceaux. Ne touchez jamais le caramel chaud à la main.