Bialys — petits pains aux oignons

Au robot muni du crochet, mélangez 680 g de farine, l'eau froide, 14 g de sel et la levure pendant 3 min à petite vitesse. Pétrissez ensuite 6 min à vitesse moyenne-basse, jusqu'à une pâte bien élastique. Couvrez et laissez lever 90 min.

Pendant la première levée, pelez et hachez très finement l'oignon. Mettez-le dans une poêle avec l'huile, puis faites cuire à feu doux environ 25 min en remuant, jusqu'à une légère caramélisation. Ajoutez les 0,5 g de sel restants et le poivre facultatif. Transférez dans un bol, laissez refroidir, puis incorporez le panko.

Déposez la pâte sur un plan propre non fariné. Partagez-la en 12 morceaux égaux. Pour chacun, ramenez les bords vers le centre et retournez, soudure dessous. Saupoudrez une plaque avec les 10 g de farine restants, posez-y les boules, couvrez et laissez gonfler et se détendre au moins 120 min.

Vers la fin de la levée, préchauffez le four à 260 °C avec la pierre à pizza installée à mi-hauteur. Préparez le papier haute température. Aplatissez doucement les pâtons en disques d'environ 11,5 cm, puis pressez leur centre avec les pouces pour former un creux d'environ 5,5 cm. Amincissez le fond sans le percer et conservez un bord épais. Répartissez la garniture à l'oignon entre tous les creux.

Faites glisser la moitié des bialys avec leur papier sur la pierre chaude et baissez le four à 246 °C. Faites cuire environ 10 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Gardez les autres couverts pendant cette cuisson, puis faites-les cuire de la même façon. Laissez tiédir sur une grille environ 10 min et servez.