Técula mécula — tarte aux amandes et aux jaunes d’œufs

Lavez le citron et prélevez sa peau jaune à l’économe. Chauffez le sucre, l’eau, la cannelle et la peau de citron en remuant pour dissoudre le sucre. Faites bouillir doucement 5 minutes. Filtrez. Prélevez 125 g de sirop cuit pour la crème de finition. Laissez tiédir le reste.

Gardez 1 œuf entier pour la garniture. Séparez les 11 autres œufs. Réservez 3 jaunes pour la finition. Tamisez la farine dans le sirop tiède restant. Ajoutez les amandes, le saindoux et le sel. Mélangez, puis incorporez les 8 jaunes de la garniture et l’œuf entier pour obtenir un appareil homogène.

Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique. Garnissez de pâte feuilletée un moule de 20 cm de diamètre et 5 cm de haut. Piquez le fond. Versez l’appareil aux amandes et enfournez dans le bas du four environ 60 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et le centre pris.

Pendant la cuisson, mélangez les jaunes réservés et la fécule sans les faire mousser. Incorporez le sirop réservé. Chauffez à feu doux en remuant jusqu’à épaississement. Retirez du feu et posez le fond de la casserole dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Incorporez le beurre. Couvrez au contact et réfrigérez dès que la crème est tiède.

Laissez la tarte refroidir au moins 2 heures avant de la démouler. Étalez la crème de jaune froide sur le dessus. Faites fondre doucement le chocolat au bain-marie, puis tracez des lignes avec un cornet de papier. Laissez le chocolat figer environ 15 minutes. Gardez au frais jusqu’au service.