Saint-Honoré à la vanille et au caramel

Séparez 6 œufs. Gardez leurs blancs pour la meringue, 5 jaunes pour la crème et le dernier jaune pour la dorure. Battez les 4 œufs entiers restants. Portez à ébullition 125 g de lait, 125 g d’eau, le beurre et le sel. Hors du feu, ajoutez 150 g de farine en une fois. Mélangez, puis remettez sur feu doux et desséchez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Laissez tiédir 5 minutes. Incorporez progressivement les œufs battus, en mélangeant bien entre chaque ajout.

Préchauffez le four à 200 °C. Découpez dans la pâte brisée un disque d’environ 26 cm et posez-le sur une plaque chemisée. Piquez-le, puis pochez un cordon de pâte à choux sur le bord et une fine spirale au centre. Sur une autre plaque, pochez de petits choux espacés. Badigeonnez-les finement avec le jaune réservé. Faites cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que le fond et les choux soient dorés, développés et secs. Laissez refroidir environ 30 minutes sur des grilles.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Fendez la vanille et grattez ses graines. Chauffez les 200 g de lait réservés avec la vanille. Fouettez les jaunes réservés avec 60 g de sucre, puis les 20 g de farine réservés. Versez le lait chaud filtré en fouettant. Remettez en casserole et portez à ébullition en remuant jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Gardez la crème chaude pendant la préparation de la meringue.

Chauffez 300 g de sucre avec 90 g d’eau jusqu’à 130 °C. Montez les blancs réservés en neige. Versez le sirop en filet en fouettant, sans toucher le fouet, puis fouettez encore brièvement. Incorporez délicatement la meringue à la crème pâtissière chaude. Percez les choux froids et garnissez-les aussitôt à la poche. Répartissez la crème restante au centre du fond. Réfrigérez environ 60 minutes pour raffermir.

Chauffez les 200 g de sucre et les 60 g d’eau restants jusqu’à obtenir un caramel blond. Retirez du feu. Avec une pince, trempez prudemment le sommet des choux dans le caramel et laissez durcir sur un tapis de silicone. Trempez ensuite leur base dans le caramel encore fluide et collez-les autour du fond, sans toucher le caramel chaud. Gardez au frais jusqu’au service.