Bœuf Wellington aux champignons

Faites chauffer l’eau indiquée dans une petite casserole. Versez l’eau très chaude sur les cèpes et laissez-les se réhydrater environ 20 min. Pendant ce temps, épongez le filet et poivrez-le. Chauffez 15 ml d’huile dans une grande poêle et saisissez le bœuf sur toutes ses faces, extrémités comprises, environ 10 min au total. Réservez-le sur une plaque pour le laisser tiédir et gardez la poêle.

Nettoyez les champignons frais. Râpez le parmesan et mesurez-le. Égouttez et pressez les cèpes. Hachez-les finement avec les champignons frais et le thym pour préparer la duxelles. Pelez et hachez l’échalote. Faites mousser le beurre dans la poêle conservée et faites-y suer l’échalote 2 min. Ajoutez les champignons, la sauce Worcestershire et le sel. Faites cuire à feu vif en remuant environ 12 min, jusqu’à obtenir une pâte sèche qui se détache de la poêle. Incorporez le parmesan, étalez dans un plat et laissez refroidir environ 20 min, jusqu’à ce que le mélange soit froid.

Sur du film alimentaire, faites chevaucher les tranches de prosciutto. Répartissez la duxelles froide en couche régulière et posez le filet refroidi au centre. Roulez à l’aide du film pour enfermer la viande et les champignons dans le jambon. Serrez sans laisser de film à l’intérieur. Raffermissez au congélateur 30 min maximum, puis sortez immédiatement.

Farinez le plan de travail avec la farine prévue et abaissez la pâte en un rectangle assez grand pour entourer le filet. Battez l’œuf et badigeonnez légèrement l’intérieur de la pâte. Retirez entièrement le film du rouleau de viande, puis enfermez-le dans la pâte en soudant les bords. Gardez les chutes pour décorer si vous le souhaitez. Emballez dans un nouveau film et réfrigérez au moins 30 min. Gardez l’œuf battu restant au froid.

Préchauffez le four à 220 °C, chaleur statique, avec une plaque solide huilée des 5 ml d’huile restants. Déballez complètement le Wellington et badigeonnez-le d’œuf. Ajoutez les décors de pâte si souhaité, puis dorez-les aussi. Posez le Wellington soudure dessous sur la plaque chaude. Faites cuire 10 min, puis baissez à 200 °C et poursuivez environ 30 min pour une viande rosée. Surveillez la pâte et couvrez-la souplement si elle colore trop.

Vérifiez le point de cuisson, puis laissez reposer 10 min avant de couper en tranches avec un couteau bien aiguisé.