Cannoli siciliens à la ricotta de brebis

Placez la ricotta dans une passoire au-dessus d’un récipient, couvrez et laissez égoutter au frais environ 12 heures. Lavez l’orange et râpez son zeste. Dissolvez le sel dans le vinaigre. Mélangez 250 g de farine avec la cannelle et le saindoux. Ajoutez 30 g de sucre, le zeste, 1 œuf entier, le marsala et le vinaigre salé. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse, couvrez et réfrigérez 2 heures.

Mélangez toute la ricotta égouttée avec les 300 g de sucre restants. Passez au tamis pour obtenir une crème lisse, puis incorporez les pépites de chocolat. Couvrez et gardez au frais jusqu’au garnissage. Concassez les pistaches et coupez l’écorce confite en petits morceaux.

Séparez l’œuf restant et battez légèrement son jaune. Farinez légèrement le plan de travail avec les 10 g de farine réservés. Étalez la pâte progressivement au laminoir sur 1,5 mm d’épaisseur, en gardant la pâte non travaillée couverte. Découpez des disques de 10 cm et réétalez les chutes pour obtenir environ 30 disques. Enroulez autour des tubes à cannoli. Humectez le bord de fermeture avec un peu de jaune et pressez sans mettre d’œuf sur le métal.

Chauffez l’huile à 175 °C dans une casserole haute. Plongez quelques tubes garnis de pâte à la fois et faites-les dorer en les tournant. Égouttez sur du papier absorbant. Laissez refroidir complètement environ 30 minutes avant de retirer délicatement les tubes métalliques. Pochez la crème de ricotta dans les coques juste avant de les manger. Ajoutez pistaches, orange confite et sucre glace.