Chicken and waffles — poulet croustillant et gaufres au babeurre

Dissolvez 45 g de sel dans 950 ml d’eau froide dans un récipient ajusté. Ajoutez le poulet, couvrez et laissez au réfrigérateur environ 30 min. Égouttez le poulet et séchez-le avec du papier absorbant. Jetez la saumure.

Mélangez la farine auto-levante, la fécule, l’ail en poudre, 4 g de sel, les épices cajun, le poivre, le paprika et le persil séché dans un plat creux. Mélangez bien puis prélevez 120 ml de ce mélange sec dans un autre plat. Cassez-y 1 œuf et ajoutez 60 ml de babeurre et les 60 ml d’eau restants. Fouettez pour former une pâte. Passez le poulet dans le mélange sec, puis dans la pâte en laissant égoutter l’excédent, puis de nouveau dans le mélange sec. Posez sur une grille. Une fois tout le poulet pané, repassez-le une dernière fois dans le mélange sec. Jetez les préparations de panure restantes après contact avec le poulet cru.

Préchauffez le four à 120 °C. Lavez et séchez le persil frais, prélevez les feuilles puis hachez-les. Versez 1000 ml d’huile dans une casserole haute d’environ 20 cm de diamètre et chauffez à 175 °C au thermomètre. Faites frire le poulet par petites fournées, environ 6 à 8 min selon son épaisseur, en le retournant. La croûte doit être dorée et la chair cuite à cœur. Vérifiez 75 °C à cœur pendant 30 s. Posez sur une grille propre au-dessus d’une plaque et parsemez de persil. Gardez au four pendant la préparation des gaufres.

Faites fondre 57 g de beurre et laissez tiédir. Mélangez la farine ordinaire avec la levure chimique, le sucre et les 2 g de sel restants dans un saladier. Séparez les 2 œufs restants, avec les blancs dans un saladier propre sans graisse. Ajoutez les jaunes au mélange de farine avec le lait, les 120 ml de babeurre restants, le beurre fondu, les 60 ml d’huile restants et la vanille. Mélangez à la spatule juste assez pour réunir les ingrédients, sans chercher une pâte parfaitement lisse. Montez les blancs en neige ferme puis incorporez-les délicatement. Laissez la pâte reposer pendant que le gaufrier chauffe selon sa notice.

Versez la pâte dans le gaufrier sans le remplir excessivement. Faites cuire chaque fournée selon la notice, environ 3 à 5 min, jusqu’à ce que les gaufres soient dorées et se détachent facilement. Posez-les sur une grille sans les empiler et badigeonnez-les des 8 g de beurre restants, ramollis. Utilisez toute la pâte. Garnissez les gaufres de poulet chaud, répartissez le sirop d’érable et servez aussitôt.