Bouillabaisse

La veille, pelez et émincez les oignons. Lavez et émincez le fenouil. Pelez l’ail et hachez la part du bouillon (4 gousses). Lavez et coupez les tomates en dés. Prélevez le zeste de l’orange sans partie blanche; gardez la chair pour un autre usage. Chauffez l’huile du bouillon (45 ml) dans une grande marmite et faites revenir oignons, fenouil et ail. Ajoutez tomates, concentré du bouillon (30 ml), bouquet garni et zeste. Mélangez, puis versez le vin et laissez réduire quelques instants.

Ajoutez les poissons de roche préparés et remuez jusqu’à ce qu’ils se raffermissent. Versez l’eau indiquée, ajoutez safran, sel du bouillon (1 pincée) et poivre. Portez à ébullition puis laissez frémir 40 minutes à couvert. Passez au chinois en pressant les poissons avec une louche pour extraire les sucs; les poissons de bouillon et leurs arêtes ne sont pas servis. Refroidissez rapidement le bouillon filtré dans un récipient posé dans de l’eau glacée, puis couvrez et réfrigérez 12 heures.

Le lendemain, réchauffez le bouillon dans la marmite. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles épaisses. Ajoutez-les au bouillon chaud et laissez frémir environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à devenir tendres.

Ajoutez la lotte et le saint-pierre et cuisez à frémissement environ 7 minutes. Ajoutez les langoustines puis poursuivez environ 3 minutes. Les poissons doivent être opaques et se détacher facilement, et les langoustines être opaques à cœur; prolongez doucement si nécessaire sans désagréger les morceaux.

Pendant le réchauffage du bouillon, pilez l’ail de la rouille (2 gousses) avec son sel (1 pincée) et le piment dans un mortier. Séparez le jaune de l’œuf; gardez le blanc au froid pour un autre usage. Ajoutez jaune, moutarde et concentré réservé (5 ml). Incorporez progressivement l’huile de la rouille (100 ml) en fouettant pour obtenir une émulsion épaisse. Gardez au frais jusqu’au service.

Pendant les dernières cuissons, préchauffez le four à 180 °C. Coupez la baguette en tranches et faites-les dorer sur une plaque environ 10 minutes en surveillant. Frottez avec l’ail réservé aux croûtons (1 gousse) et arrosez avec leur huile (10 ml). Servez d’abord le bouillon avec croûtons et rouille, puis présentez poissons, langoustines et pommes de terre dans un grand plat avec du bouillon supplémentaire.