Friesentorte feuilletée à la prune et à la chantilly

Laissez ramollir la petite part de beurre destinée à la détrempe ; gardez le reste froid pour le tourage. Pétrissez 250 g de farine avec 25 g de beurre souple, le sel, l'eau froide et le vinaigre pour obtenir une pâte lisse. Enveloppez et réfrigérez environ 20 minutes.

Coupez 225 g de beurre froid en dés et pétrissez-le avec 25 g de farine. Aplatissez entre du papier cuisson en carré d'environ 15 cm de côté. Réfrigérez environ 20 minutes.

Utilisez 15 g de farine pour poudrer légèrement le plan au fil du tourage. Étalez la détrempe en carré de 27 cm. Posez le beurre en diagonale au centre et rabattez les coins pour l'enfermer. Étalez en rectangle de 30 × 18 cm. Pliez en trois, comme une lettre, et réfrigérez au moins 20 minutes. Tournez le pâton, étalez-le de nouveau, rabattez les petits côtés au centre puis pliez en deux, comme un livre. Réfrigérez au moins 20 minutes. Répétez le tour simple puis le tour double, avec la même réfrigération après chacun.

Divisez la pâte en 3 parts égales. Étalez 2 disques de 26 cm et un disque de 24 cm. Posez-les sur du papier cuisson et laissez détendre environ 15 minutes. Piquez-les, puis coupez le petit disque en 16 parts triangulaires. Préchauffez le four statique à 220 °C. Battez l'œuf, badigeonnez les disques et parsemez de sucre perlé. Faites cuire successivement 12 à 14 minutes par plaque. Laissez refroidir complètement.

Répartissez la confiture sur les disques entiers froids. Montez la crème froide en chantilly ferme avec le stabilisant et le sucre vanillé. Répartissez la moitié sur le disque inférieur, posez l'autre disque entier garni, puis étalez le reste de chantilly. Disposez les triangles feuilletés sur le dessus. Gardez au froid jusqu'à la découpe.