Königsberger Klopse — boulettes pochées aux câpres

Épluchez les échalotes et l’ail. Lavez et séchez le persil. Hachez-les finement. Cassez les œufs dans un bol, battez-les et pesez la quantité indiquée sans coquille. Faites suer 50 g d’échalote avec l’ail et 14 g de beurre environ 5 min, puis laissez tiédir environ 5 min. Mélangez avec viande hachée, chapelure, œuf battu, 5 g de persil, 2 g de sel et tout le poivre. Répartissez en 16 et formez des boulettes d’environ 4 cm de diamètre.

Épluchez l’oignon. Mettez-le entier dans le bouillon, dans une casserole large. Enfermez seulement le laurier et les clous dans un sachet de cuisson et ajoutez-les. Portez à frémissement puis déposez-y les boulettes. Laissez frémir très doucement environ 20 min, sans bouillir à gros bouillons. Vérifiez au centre d’une boulette 75 °C pendant 30 s. Prolongez si nécessaire. Retirez les boulettes à l’écumoire et gardez-les couvertes. Retirez oignon et sachet d’aromates.

Pendant le pochage, épluchez les pommes de terre. Coupez-les en morceaux de taille proche. Couvrez-les d’eau dans une autre casserole, ajoutez 1 g de sel et faites cuire environ 20 min à partir du frémissement, jusqu’à tendreté. Égouttez, laissez la vapeur s’échapper et incorporez 28 g de beurre et 10 g de persil. Gardez couvert.

Prélevez 400 ml du bouillon de pochage filtré pour la sauce. Dans une casserole, faites suer les 50 g d’échalote restants avec 28 g de beurre environ 5 min. Ajoutez la farine et remuez environ 1 min sans brunir. Versez le bouillon prélevé puis le vin en fouettant. Faites frémir environ 5 min. Incorporez câpres égouttées, crème et 2 g de sel, puis les boulettes. Réchauffez doucement sans forte ébullition et servez avec les pommes de terre.