Saucisse, haricots blancs et feuilles de moutarde

Lavez le persil et le thym, puis effeuillez le thym. Retirez les tiges dures des feuilles de moutarde. Épluchez les oignons et l’ail. Mixez le pain en chapelure et râpez le parmesan. Chauffez 30 ml d’huile dans une poêle. Remuez la chapelure environ 4 min jusqu’à commencer à dorer, ajoutez tout le parmesan et remuez encore 1 min jusqu’à croustillant. Transférez dans un bol avec 1 g de sel et 0,25 g de poivre. Hachez l’oignon, l’ail et le persil séparément. Lavez les feuilles de moutarde et coupez-les en morceaux d’environ 5 cm. Égouttez les tomates en conservant tout leur jus à part. Rincez et égouttez les haricots.

Chauffez 15 ml d’huile dans une cocotte et dorez les saucisses entières environ 8 min sur toutes leurs faces, puis réservez sur une assiette. Ajoutez les 15 ml d’huile restants, oignon et les 3 g de sel et 0,75 g de poivre restants. Cuisez 7 min jusqu’à oignon souple et légèrement doré. Ajoutez thym et ail pour 30 s, puis tout le vin et tout le jus réservé des tomates. Grattez les sucs et réduisez environ 5 min jusqu’à liquide presque évaporé.

Ajoutez tout le bouillon, les haricots et les tomates égouttées. Portez à frémissement. Incorporez les feuilles de moutarde pour 1 min, déposez les saucisses et tous leurs jus dessus, couvrez et cuisez doucement 10 min. Découvrez puis poursuivez environ 15 min jusqu’à feuilles tendres et saucisses cuites à 75 °C maintenus 30 s au cœur. Prolongez si nécessaire. Hors du feu, écrasez une partie des haricots contre la paroi puis mélangez-les à nouveau à la sauce pour la lier. Coupez les saucisses en morceaux. Servez avec les haricots, les feuilles de moutarde et la sauce. Parsemez de chapelure et de persil.