Crème vanillée et sauce au vin blanc (Welfenspeise)

Coupez le citron en deux et pressez-le. Filtrez et mesurez 30 ml de jus.

Montez les blancs pasteurisés avec le sel en neige ferme dans un saladier dégraissé. Délayez 28 g de fécule dans 75 ml de lait froid. Chauffez les 425 ml de lait restants avec 50 g de sucre et le sucre vanillé pendant environ 5 minutes, jusqu’à ébullition. Incorporez la fécule délayée et faites bouillir 1 minute en remuant. Retirez du feu, incorporez délicatement les blancs et répartissez dans les coupes. Laissez tiédir, puis rafraîchissez environ 30 minutes.

Fouettez les jaunes pasteurisés avec les 75 g de sucre et les 7 g de fécule restants, le jus de citron mesuré et le vin. Chauffez doucement dans une casserole pendant environ 10 minutes en fouettant, jusqu’à épaississement et jusqu’à 82 °C au thermomètre. Maintenez cette température pendant 2 minutes en remuant, sans faire bouillir. Transférez dans un plat peu profond et laissez refroidir environ 20 minutes en remuant de temps en temps.

Répartissez la sauce jaune refroidie sur la crème blanche sans mélanger. Couvrez et réfrigérez au moins 1 heure. Le vin reste un ingrédient alcoolisé de ce dessert.