Aile de raie aux câpres

Pelez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle. Pelez et coupez la carotte en rondelles. Mettez l’eau indiquée, le vin, l’oignon, la carotte, le bouquet garni, le sel et le poivre dans un faitout. Portez à frémissement et cuisez 15 minutes.

Rincez rapidement la raie et plongez-la dans le court-bouillon. Maintenez un frémissement très doux environ 25 minutes, sans grosse ébullition. La chair doit être opaque et se détacher facilement du cartilage. Sortez la raie avec une écumoire et gardez le bouillon pour la sauce.

Pressez le citron. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez pour obtenir un roux blond sans le brunir. Versez une louche de bouillon chaud filtré en fouettant, puis ajoutez-en progressivement jusqu’à une sauce lisse qui nappe la cuillère. Laissez épaissir à petit frémissement. Ajoutez les câpres et quelques gouttes du citron pressé, puis nappez la raie. Réservez le reste du citron pour la table; le bouillon excédentaire ne fait pas partie de la sauce servie.