Tarte au chocolat et à la mousse au rhum

Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole. Préchauffez le four statique à 175 °C. Réduisez les biscuits en miettes et mélangez avec les 25 g de sucre et le beurre fondu. Tassez sur le fond et les côtés d’un moule profond de 23 cm, d’environ 5 cm de haut pour le gabarit familial. Faites cuire 10 min puis laissez refroidir sur grille environ 30 min.

Répartissez la gélatine sur le mélange eau froide-rhum et laissez s’hydrater pendant la préparation de la crème. Mélangez les 133 g de sucre avec la fécule, puis délayez au lait. Séparez et pesez les jaunes, incorporez-les et chauffez à feu moyen en fouettant constamment. À la première ébullition, poursuivez 1 min. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et remuez jusqu’à dissolution complète.

Hachez le chocolat. Pesez la crème cuite et partagez-la en 3 masses égales. Mélangez 1 part encore chaude avec le chocolat haché jusqu’à fonte complète. Étalez dans le fond de biscuits froid et réfrigérez environ 30 min, jusqu’à prise de cette couche. Laissez le reste de crème revenir à température ambiante sans le laisser gélifier complètement.

Fouettez la crème froide avec le sucre glace jusqu’à obtenir des pics souples. Pesez la crème fouettée obtenue et partagez en 4 masses égales. Incorporez délicatement 1 part à la crème au rhum refroidie. Étalez sur le chocolat pris. Réservez le reste de crème fouettée couvert au réfrigérateur.

Réfrigérez au moins 2 heures jusqu’à prise de la mousse. Étalez le reste de crème fouettée dessus juste avant de servir et découpez froid. Gardez les restes couverts au réfrigérateur.