Tourte américaine au raisin Concord

Mélangez les 300 g de farine et les 6 g de sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts en gardant quelques éclats, puis ajoutez les 100 g d’eau glacée. Rassemblez sans pétrir longuement. Pesez la pâte obtenue et partagez en 3 masses égales. Réunissez 2 parts pour le fond et gardez 1 part pour le croisillon. Aplatissez, couvrez et réfrigérez 30 min.

Pressez chaque baie pour séparer la pulpe des peaux et conservez celles-ci dans un saladier. Chauffez la pulpe à feu moyen environ 10 min en l’écrasant. Passez au tamis au-dessus des peaux en pressant pour récupérer le jus. Jetez les pépins. Laissez refroidir complètement, environ 1 heure.

Employez les 10 g de farine restants pour le plan et le rouleau. Garnissez un moule métallique profond de 23 cm avec la grande part de pâte. Étalez la petite part et coupez des bandes d’environ 38 mm. Réfrigérez pendant la fin du refroidissement des fruits.

Mélangez sucre, fécule et 1,5 g de sel, puis incorporez au raisin refroidi avec la vanille. Remplissez le fond, tressez les bandes dessus et soudez les bords en y repliant les chutes. Réfrigérez 15 min. Cassez, battez et pesez l’œuf net, délayez avec les 14 g d’eau, puis badigeonnez légèrement le croisillon. Écartez la dorure restante et répartissez le demerara dessus.

Préchauffez le four statique à 220 °C. Posez le moule métallique sur une plaque dans le bas du four et faites cuire environ 45 min, jusqu’à pâte bien dorée et garniture bouillonnante sur les bords. Vérifiez après 30 min. Si la croûte colore trop vite, réduisez à 190 °C. Laissez refroidir complètement sur grille, environ 2 heures, avant de couper.