Shaker lemon pie — tourte au citron entier

Lavez et séchez les citrons. Retirez les extrémités puis tranchez aussi finement que possible, peau et chair ensemble. Enlevez les pépins. Si vous utilisez une mandoline, gardez sa protection. Mélangez au sucre, couvrez et laissez macérer au moins 120 minutes à température ambiante en remuant de temps en temps.

Après la macération, préchauffez le four statique à 220 °C. Pesez 300 g de pâte pour le fond et gardez 150 g au froid. Étalez entre deux feuilles de papier cuisson et garnissez un moule de 23 cm avec le papier dessous. Couvrez de papier et de billes de cuisson. Faites cuire 10 minutes, retirez les billes et le papier supérieur, puis faites cuire encore 10 minutes. Laissez refroidir complètement sur une grille environ 30 minutes. Baissez le four à 200 °C.

Fouettez les œufs avec l’eau environ 2 minutes, jusqu’à obtenir un mélange aéré. Incorporez aux citrons et à leur sirop puis versez dans le fond précuit refroidi. Étalez la pâte réservée entre deux feuilles de papier, posez-la en couvercle, soudez délicatement au bord et pratiquez des ouvertures pour laisser sortir la vapeur.

Faites cuire 25 minutes à 200 °C, puis baissez à 180 °C et poursuivez environ 30 minutes. La croûte doit être bien dorée et la garniture prise, sans liquide aux ouvertures. Laissez refroidir complètement sur une grille environ 120 minutes avant de couper. Gardez la tourte au réfrigérateur.