Consommé de champignons clarifié aux blancs d’œufs

Pelez l'échalote et l'ail, puis écrasez la gousse. Nettoyez et émincez les champignons frais. Rincez brièvement les champignons secs pour éliminer les poussières. Réunissez les champignons, l'échalote, l'ail et l'eau dans une casserole. Portez au frémissement et faites cuire doucement 35 min, ajoutez la sauce soja puis poursuivez 10 min. Filtrez dans un récipient propre et laissez refroidir environ 15 min jusqu’à ce que le bouillon soit froid, en bain d’eau glacée si nécessaire.

À utiliser pour la recette : une demi-échalote (préparer 1 échalote).

Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Fouettez les blancs juste pour les détendre. Mélangez-les au bouillon froid. Chauffez lentement en remuant doucement au départ. Dès qu’un chapeau coagulé se forme, cessez de remuer. Ouvrez une petite cheminée dans ce chapeau et maintenez un frémissement très doux environ 20 min, sans ébullition forte.

Posez une passoire garnie d’étamine humide propre au-dessus d’une casserole. Prélevez délicatement le bouillon clair à la louche par la cheminée et passez-le sans presser les solides. Réchauffez doucement, poivrez si souhaité et répartissez en petites tasses d’entrée.