Bœuf bouilli, légumes et sauce verte de Francfort

Name: Bœuf bouilli, légumes et sauce verte de Francfort
Prep time: 40 min
Cook time: 145 min
Total time: 180 min
Yield: 6
Ingredients: 250 g de carottes; 80 g de céleri branche; 40 g de ciboulette; 240 g de crème aigre; 30 g de cresson alénois; 27 g de feuilles de cerfeuil; 40 g de feuilles de persil plat; 25 g de feuilles de petite pimprenelle; 35 g de feuilles d’oseille; 900 g d’intérieur de cuisse de bœuf à bouillir en pièce désossée; 30 g de jeunes feuilles de bourrache comestible; 0,3 g de laurier séché; 45 g de mayonnaise; 5 g de moutarde douce; 200 g de navets; 2 œuf entier cru en coquille; 250 g d’oignons; 250 g de poireaux; 2 g de poivre noir en grains; 1 g de poivre noir moulu; 8 g de sel fin; 480 g de yaourt nature

Plat

Pièce de bœuf pochée puis tranchée, légumes tendres et sauce froide aux sept herbes et œufs durs.

Temps actif1 h

Cuisson2 h 30 min

Total3 hRepos : 30 min

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Les ingrédients

250 g de carottes
80 g de céleri branche
40 g de ciboulette
30 g de cresson alénois
40 g de feuilles de persil plat
200 g de navet
250 g d’oignons
250 g de poireau
240 g de crème aigre
2 œufs entiers crus en coquille
480 g de yaourt nature
900 g d’intérieur de cuisse de bœuf à bouillir en pièce désossée
0,3 g de laurier séché
45 g de mayonnaise
5 g de moutarde douce
2 g de poivre noir en grains
1 g de poivre noir moulu
8 g de sel fin
27 g de feuilles de cerfeuil
25 g de feuilles de petite pimprenelle
35 g de feuilles d’oseille
30 g de jeunes feuilles de bourrache comestible

Préparation

Étape terminée · 1
Épluchez les oignons. Parez et lavez le céleri. Mettez le bœuf dans une marmite d’environ 6000 ml avec les oignons en quartiers, le céleri en morceaux, 5 g de sel et le laurier et le poivre en grains enfermés dans un sachet à épices. Couvrez d’eau. Portez doucement à frémissement, écumez et couvrez partiellement. Faites cuire 60 minutes à petits frémissements, puis encore environ 60 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre sous la fourchette. Prolongez si nécessaire, sans ébullition forte.
Étape terminée · 2
Parez et lavez le poireau. Épluchez les carottes et le navet. Émincez grossièrement ces légumes. Ajoutez-les au bœuf pour les 45 dernières minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans se défaire. À part, faites cuire les œufs dans l’eau frémissante 10 minutes, puis refroidissez en eau froide 15 minutes et écalez. Hachez ensemble tout le blanc et le jaune pour la sauce.
Étape terminée · 3
Lavez toutes les herbes, séchez-les et retirez les tiges dures pour garder les feuilles. Hachez finement au couteau. Mélangez yaourt, crème aigre, mayonnaise, moutarde, œufs hachés, toutes les herbes, les 3 g de sel restants et le poivre moulu. Couvrez et laissez les saveurs se mêler 30 minutes au réfrigérateur à 4 °C maximum, pendant la cuisson de la viande.
Étape terminée · 4
Sortez le bœuf et égouttez les légumes. Retirez le sachet à épices. Coupez la viande perpendiculairement aux fibres en tranches fines. Servez la viande et les légumes avec la sauce froide. Jetez le bouillon de cuisson.

Allergènes

Céleri
Œufs
Lait
Moutarde

Composition à vérifier pour : Crustacés, Poisson, Gluten, Lupin, Mollusques, Fruits à coque, Arachides, Sésame, Soja, Sulfites.

Sources et crédits

Photo : Au Menu — création assistée par ImageGen à la demande de Roch · Autorisation éditoriale de Roch pour Au Menu ; conditions OpenAI

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