Locro au maïs blanc, courge et viandes

Rincez le maïs et les haricots. Mettez-les dans des saladiers et couvrez largement d’eau froide. Laissez tremper 1440 minutes au réfrigérateur, en changeant l’eau 2 fois au cours du trempage. Égouttez et jetez cette eau avant de cuisiner.

Épluchez la courge et retirez les graines. Coupez la poitrine salée en lanières, le bœuf en petits cubes et le chorizo colorado en rondelles. Retirez la peau des saucisses crues et émiettez leur chair. Coupez la panse nettoyée en lanières. Lavez soigneusement les poireaux et émincez-les. Coupez la chair de courge en cubes. Nettoyez et émincez les oignons nouveaux pour la sauce.

Faites dorer la poitrine salée dans une grande marmite à fond épais pour qu’elle rende sa graisse. Ajoutez le bœuf, le chorizo colorado et la chair de saucisse et faites dorer. Ajoutez les poireaux, la courge, l’eau, les cubes de bouillon, le maïs et les haricots égouttés. Portez à ébullition, ajoutez la panse et maintenez une franche ébullition pendant 10 minutes. Réduisez ensuite le feu et laissez mijoter environ 120 minutes, jusqu’à ce que le maïs, les haricots et les viandes soient bien tendres. Remuez le fond et écumez régulièrement. Ajoutez le cumin, le paprika doux, le sel et le poivre en fin de cuisson.

Pendant la fin de cuisson du locro, chauffez l’huile dans une petite poêle. Faites-y revenir les oignons nouveaux jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez le piment moulu et le paprika de la sauce, remuez brièvement sans les brûler, puis retirez du feu. Servez le locro chaud avec cette sauce à part.