Escalope Holstein à l’œuf et aux anchois

Aplatissez délicatement les escalopes pour obtenir environ 6 mm d’épaisseur. Salez et poivrez. Mettez la farine et la chapelure dans des assiettes séparées. Battez 2 œufs dans une assiette creuse et réservez 4 œufs entiers pour les cuire au plat. Passez le veau dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure.

Chauffez le four à 80 °C pour le maintien au chaud. Chauffez le beurre clarifié dans une grande poêle. Faites cuire les escalopes sans les serrer environ 2 min par face, en remuant légèrement la poêle, jusqu’à ce que la panure soit dorée et la viande cuite. Procédez en fournées si nécessaire. Égouttez-les et gardez-les brièvement au chaud.

Videz la graisse de cuisson avec précaution. Ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre doux, puis cassez les œufs entiers réservés dans la poêle. Faites cuire à feu doux environ 3 min, jusqu’à ce que les blancs soient bien pris. Déposez les œufs sur les escalopes et répartissez les filets d’anchois.

Lavez et hachez le persil, puis mesurez son volume. Pressez le citron. Faites mousser le beurre restant, soit 2 cuillères à soupe, dans la poêle environ 30 s, jusqu’à obtenir une couleur noisette, sans le brûler. Hors du feu, ajoutez le persil, les câpres et le jus de citron. Versez autour des escalopes et servez aussitôt.