Tarte à la banane et à la crème vanillée

Mélangez 150 g de farine avec 3 g de sel. Incorporez 113,5 g de beurre froid en gardant de petits éclats, puis ajoutez l’eau glacée. Rassemblez sans pétrir longuement, aplatissez et réfrigérez 30 min.

Employez les 10 g de farine restants pour le plan et le rouleau. Étalez à environ 3 mm, garnissez le moule de pâte et repliez les chutes dans le bord. Prévoyez un moule profond de 23 cm pour la tarte familiale. Réfrigérez 30 min.

Préchauffez le four statique à 190 °C. Couvrez la pâte de papier et de billes réutilisables. Faites cuire 20 min, retirez papier et billes, piquez le fond puis faites cuire encore environ 20 min, jusqu’à coloration dorée du fond. Laissez refroidir sur grille.

Cassez et battez les œufs, puis pesez la quantité nette indiquée. Fouettez avec le sucre, la fécule, les 14 g de farine et les 3 g de sel réservés à la crème. Chauffez le lait jusqu’au début de l’ébullition et versez-le progressivement dans le mélange en fouettant.

Remettez en casserole. Chauffez en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement et reprise de l’ébullition. Retirez du feu et incorporez les 85 g de beurre réservés à la crème, puis la vanille. Mélangez jusqu’à disparition des morceaux de beurre.

Épluchez les bananes et pesez la quantité nette indiquée. Coupez les bananes épluchées en rondelles d’environ 12 mm. Répartissez-les sur le fond cuit et froid, puis versez aussitôt la crème chaude. Lissez et couvrez la surface au contact.

Réfrigérez la tarte au moins 6 heures jusqu’à complet refroidissement et prise de la crème.