Dal makhani aux haricots urd

Rincez les haricots urd dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit claire. Placez-les dans un saladier et couvrez-les largement d’eau tiède. Incorporez le bicarbonate et laissez tremper au moins 12 heures. Égouttez sans rincer. Cette eau de trempage n’entre pas dans la cuisson.

Épluchez le gingembre et répartissez-le à parts égales entre fines lamelles, gingembre râpé et fins bâtonnets. Épluchez et écrasez l’ail. Gardez une partie des piments entière pour le bouillon et hachez le reste pour la finition, en les répartissant à parts égales. Mettez les haricots égouttés dans une cocotte avec l’eau de cuisson mesurée, les lamelles de gingembre, le piment entier et le curcuma. Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir environ 1 heure, jusqu’à ce que les haricots soient très tendres. Retirez le gingembre en lamelles et le piment entier.

Faites fondre le beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il mousse et prenne une teinte noisette, sans noircir. Réservez la moitié dans un bol. Dans la poêle, ajoutez le cumin, le fenugrec, la coriandre moulue, l’ail, le gingembre râpé et le concentré de tomates. Remuez environ 2 minutes à feu moyen. Versez dans les haricots avec les haricots rouges et tout leur jus.

Écrasez grossièrement une partie des haricots au presse-purée. Faites mijoter à feu très doux 20 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que le dal soit épais et crémeux. Incorporez la moitié de la crème, le garam masala et presque tout le beurre réservé. Répartissez le reste de crème et de beurre sur le dessus, puis ajoutez le piment haché et les bâtonnets de gingembre.