Gougères au comté

Préchauffez le four à 180 °C. Tapissez une plaque de papier cuisson. Râpez le comté, réservez-en 75 g pour la pâte et 25 g pour le dessus.

Portez à ébullition l’eau, le beurre en morceaux et le sel dans une casserole. Hors du feu, ajoutez toute la farine et remuez vivement à la spatule. Remettez à feu doux environ 1 minute, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois. Comptez environ 5 minutes pour cette chauffe et ce dessèchement.

Versez la panade dans un saladier et laissez tiédir environ 5 minutes. Dans un autre bol, cassez des œufs, battez-les à la fourchette puis pesez 200 g d’œufs entiers battus, sans coquille. Incorporez cette quantité progressivement à la panade, en travaillant vigoureusement après chaque ajout jusqu’à homogénéité. Incorporez le comté réservé à la pâte. Pour la dorure, séparez des jaunes d’autres œufs, battez-les légèrement puis pesez-en 14 g dans un bol distinct.

Avec des cuillères, formez environ 30 petits tas de pâte de 3 cm de diamètre sur la plaque, en les espaçant pour qu’ils gonflent. Badigeonnez-les finement avec le jaune battu pesé pour la dorure, puis parsemez du comté réservé pour le dessus.

Faites cuire environ 25 minutes à 180 °C, sans ouvrir le four pendant que les choux gonflent, jusqu’à ce qu’ils soient bien levés et dorés. Transférez-les sur une grille et laissez tiédir 5 minutes avant de servir.