Lentilles souabes, spätzle maison et saucisses

Cassez les œufs, battez-les et pesez la quantité indiquée. Mettez la farine dans un saladier, ajoutez l’œuf battu pesé et 2 g de sel. Battez énergiquement à la cuillère jusqu’à une pâte lisse, épaisse et élastique qui forme des bulles. Couvrez et laissez reposer 30 min. Préparez et démarrez les lentilles pendant ce repos.

Rincez les lentilles. Épluchez carotte, céleri-rave, oignon et ail. Taillez carotte, céleri-rave et oignon en très petits dés, hachez l’ail et coupez le lard en dés. Enfermez laurier et girofle dans un sachet à épices. Chauffez toute l’huile dans une casserole et faites revenir oignon, lard, ail, carotte et céleri avec le concentré de tomate environ 8 min, en remuant. Ajoutez lentilles, sachet, jus de pomme et tout le bouillon. Couvrez partiellement et faites frémir environ 35 min jusqu’à tendreté, en remuant régulièrement. Retirez le sachet. Prélevez une petite louche de lentilles avec leur jus, mixez et remettez dans la casserole. Ajoutez sucre, 4 g de sel, tout le poivre et 30 g de beurre froid en morceaux, puis le vinaigre. Remuez à feu doux pour lier.

Pendant que les lentilles mijotent, portez une grande casserole d’eau à frémissement. Avec une presse à spätzle, pressez la pâte reposée par petites fournées dans l’eau. Quand les pâtes remontent, poursuivez environ 1 min, puis sortez-les à l’écumoire, passez-les brièvement dans un saladier d’eau froide et égouttez bien. Répétez jusqu’à épuisement de la pâte. Dans une autre casserole, maintenez les saucisses déjà cuites dans de l’eau chaude autour de 80 °C environ 10 min, sans bouillir, puis égouttez. Quand les lentilles sont prêtes, chauffez les 30 g de beurre restants dans une grande poêle et réchauffez-y tous les spätzle environ 2 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds. Servez pâtes, lentilles et saucisses ensemble.