Dampfnudeln salées au thym et ragoût de champignons

Tamisez la farine. Tiédissez le lait sans le rendre chaud. Délayez-y le miel et la levure émiettée. Mélangez avec 250 g de farine et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Couvrez et laissez lever environ 15 min à température ambiante. Pendant ce temps, pelez et hachez l’oignon. Lavez et séchez le thym, effeuillez-le. Cassez les noix, retirez les coques et concassez les cerneaux. Faites revenir l’oignon, le thym et les noix dans 30 ml d’huile environ 3 min, jusqu’à ce que l’oignon s’attendrisse. Ajoutez 1 g de sel et 0,25 g de poivre. Laissez tiédir.

Laissez ramollir la part de beurre destinée à la pâte. Cassez l’œuf dans un bol et battez-le. Incorporez-le à la pâte avec 20 g de beurre ramolli et 2 g de sel, puis pétrissez pour bien les répartir. Farinez le plan de travail et les mains avec les 10 g de farine restants. Partagez la pâte en 8 morceaux égaux. Aplatissez chacun, répartissez toute la farce au centre et refermez soigneusement les bords dessus. Posez les pains soudure dessous, couvrez et laissez lever environ 10 min.

Nettoyez les champignons et émincez-les. Pelez et écrasez l’ail. Lavez, séchez et effeuillez le persil puis hachez-le. Faites sauter les champignons et l’ail dans les 45 ml d’huile restants environ 5 min, jusqu’à évaporation de leur eau. Versez toute la crème et laissez frémir doucement environ 10 min, jusqu’à obtenir une sauce légèrement nappante. Incorporez le persil, 2 g de sel et les 0,25 g de poivre restants. Gardez au chaud à feu très doux pendant la cuisson des pains.

Dans une sauteuse à fond plat d’environ 26 cm avec un couvercle bien ajusté, portez toute l’eau à ébullition avec les 15 g de beurre et le 1 g de sel restants. Le liquide forme une couche peu profonde. Baissez le feu et disposez les pains côte à côte, soudure dessous. Couvrez et faites cuire à feu doux environ 12 min. N’ouvrez pas le couvercle pendant les 10 premières minutes. Vérifiez ensuite qu’un pain est gonflé et cuit au centre, sans pâte crue, puis prolongez légèrement si nécessaire. Retirez délicatement les pains à la spatule et servez avec toute la sauce aux champignons et la confiture d’airelles.