Bagels nature maison

Mélangez 120 g de farine, 75 g d'eau, 0,125 cuillère à café de sel et 0,0625 cuillère à café de levure dans un saladier. Pétrissez brièvement pour réunir cette pâte ferme. Couvrez et laissez gonfler à température ambiante pendant 720 minutes, soit une nuit.

Ajoutez au préferment 300 g de farine, 170 g d'eau, la cassonade, 0,75 cuillère à café de levure et 1,25 cuillère à café de sel. Pétrissez à la main environ 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte ferme devienne souple et élastique. Huilez le saladier avec 2 ml d'huile, placez-y la pâte et couvrez. Laissez doubler de volume, environ 150 minutes.

Chassez doucement l'excès de gaz et partagez la pâte en 8 morceaux égaux. Formez des boules serrées. Saupoudrez la surface de repos avec les 10 g de farine réservés. Couvrez et laissez détendre 15 minutes.

Couvrez une plaque de papier cuisson et badigeonnez-le avec les 3 ml d'huile restants. Percez le centre de chaque boule puis élargissez le trou à environ 6 cm. Déposez les anneaux sur la plaque, couvrez et laissez gonfler 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement souples au toucher.

Pendant cette dernière levée, préchauffez le four à 230 °C. Pesez 1808 g d'eau dans une casserole assez large, avec au moins 3 cm de profondeur. Ajoutez le miel et portez à ébullition. Jetez cette eau après le pochage.

Déposez les anneaux dans l'eau frémissante par petites fournées, sans les serrer. Comptez 60 secondes sur la première face, retournez et comptez encore 60 secondes. Égouttez à l'écumoire et remettez sur la plaque.

Enfournez environ 22 minutes, jusqu'à belle coloration, en tournant la plaque à mi-cuisson. Déposez sur une grille et laissez refroidir au moins 20 minutes avant d'ouvrir les bagels.