Lübecker Marzipantorte aux noix

Pétrissez le beurre avec 50 g de sucre, 125 g de farine et 1 œuf pour assembler la pâte. Couvrez et réfrigérez au moins 30 minutes. Préchauffez le four statique à 180 °C. Étalez un disque de 26 cm sur le plan poudré de 10 g de farine. Posez-le dans un moule à charnière chemisé de papier cuisson, piquez-le et faites cuire environ 15 minutes. Laissez refroidir et démoulez.

Fouettez 3 œufs avec l'eau tiède jusqu'à ce qu'ils moussent. Ajoutez progressivement 125 g de sucre et fouettez jusqu'à obtenir un ruban épais. Tamisez 125 g de farine dessus et incorporez-la délicatement. Chemisez de nouveau le moule refroidi et faites cuire la pâte à la même température pendant environ 20 minutes. Laissez refroidir complètement, démoulez et coupez horizontalement en 2 disques.

Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Posez le sablé sur un plat dans un cercle à pâtisserie, étalez le chocolat dessus et posez le disque inférieur de génoise. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide environ 5 minutes. Montez 600 g de crème en chantilly avec 50 g de sucre et le sucre vanillé, puis incorporez les noix. Essorez la gélatine et faites-la fondre à feu doux, sans bouillir. Mélangez-y progressivement quelques cuillerées de chantilly aux noix, puis incorporez ce mélange au reste.

Étalez la moitié de la chantilly aux noix sur la génoise, posez l'autre disque et couvrez avec le reste de crème. Réfrigérez au moins 360 minutes, jusqu'à prise ferme.

Pétrissez la pâte d'amandes avec 40 g de sucre glace. Poudrez le plan avec 10 g de sucre glace et étalez un disque assez large pour couvrir le dessus et les côtés. Retirez le cercle, posez le massepain et lissez délicatement les côtés. Montez 100 g de crème avec 10 g de sucre glace en chantilly et pochez-la sur le dessus.