Tocino de cielo au caramel

Chauffez 150 g de sucre avec 100 g d’eau dans une casserole environ 5 minutes, jusqu’à ébullition, puis laissez bouillir 5 minutes. Retirez du feu et laissez tiédir environ 20 minutes.

Chauffez les 50 g de sucre restants avec 30 g d’eau et le jus de citron environ 8 minutes, jusqu’à obtenir un caramel ambré. Ne remuez pas à la cuillère, faites seulement tourner doucement la casserole si nécessaire. Versez prudemment dans des moules à flan d’au moins 150 ml et inclinez-les avec des maniques pour couvrir le fond. Laissez figer environ 5 minutes.

Cassez des œufs et séparez les blancs des jaunes. Pesez 70 g de jaunes dans un bol. Dans un autre bol, cassez des œufs entiers, battez-les et pesez 50 g sans coquille. Mélangez doucement les deux préparations pesées sans faire mousser. Versez le sirop tiédi en filet en remuant, filtrez à la passoire fine et répartissez sur le caramel.

Préchauffez le four à 170 °C, chaleur statique. Chauffez les 1000 g d’eau restants environ 8 minutes. Placez les moules dans un plat à rôtir et versez l’eau chaude autour, légèrement au-dessus de leur mi-hauteur, sans mouiller les flans. Faites cuire environ 35 minutes sur un niveau bas du four, sans poser le plat au fond. Le bain ne doit pas bouillonner. Baissez doucement la chaleur si nécessaire. Une pique doit ressortir sans appareil liquide. Retirez les moules du bain et jetez son eau. Laissez refroidir 60 minutes puis réfrigérez 240 minutes. Décollez les flans au couteau et retournez-les sur des assiettes qui recueillent le caramel.