Frankfurter Kranz à la vanille et au croquant

Mélangez la poudre de pudding avec 80 g de sucre et délayez dans 90 ml de lait froid. Portez 710 ml de lait à ébullition. Hors du feu, incorporez la préparation au fouet. Remettez sur le feu et faites bouillir doucement au moins 1 minute en remuant. Versez dans un saladier, couvrez de film au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Graissez un moule en couronne de 26 cm avec 5 g de beurre et farinez avec 10 g de farine. Préchauffez le four statique à 180 °C. Laissez ramollir le beurre, puis fouettez 250 g de beurre avec 200 g de sucre, le sucre vanillé et le sel. Cassez et incorporez les œufs progressivement, en fouettant environ 30 secondes après chacun. Ajoutez 250 g de farine mélangée à la levure. Versez dans le moule et faites cuire environ 40 minutes. Attendez 10 minutes avant de démouler sur une grille, puis laissez refroidir complètement.

Hachez les amandes. Chauffez 15 g de beurre avec 75 g de sucre et les amandes dans une poêle, à feu moyen. Remuez jusqu'à légère caramélisation. Étalez sur du papier cuisson, laissez refroidir puis concassez.

Vérifiez que le pudding et 500 g de beurre sont tous deux à température ambiante. Fouettez le beurre, puis incorporez le pudding par petites cuillerées. Réservez un peu de crème pour le décor. Coupez la couronne froide horizontalement en quatre couches. Sur chaque couche intérieure, pochez des anneaux de crème et répartissez la confiture dans les intervalles. Superposez les couches, puis couvrez l'extérieur avec le reste de crème. Réfrigérez au moins 3 heures.

Couvrez la couronne de croquant aux amandes en pressant légèrement pour le faire adhérer. Pochez la crème réservée en rosaces sur le dessus. Triez, lavez et séchez délicatement les framboises, puis disposez-les sur les rosaces.