Bienenstich – brioche à la crème et aux amandes

Délayez la poudre de pudding et 60 g de sucre dans 60 ml de lait froid. Chauffez 340 ml de lait environ 5 minutes. Versez le mélange froid en fouettant et faites bouillir en remuant environ 2 minutes, jusqu’à épaississement. Étalez dans un plat peu profond et couvrez de film au contact. Laissez tiédir 30 minutes, puis réfrigérez au moins 60 minutes, jusqu’à complet refroidissement. Gardez la crème à fouetter au réfrigérateur.

Coupez le beurre en morceaux. Chauffez doucement 150 ml de lait réservé avec 60 g de beurre environ 5 minutes. Vérifiez que le mélange ne dépasse pas 35 °C avant d’ajouter la levure. Mélangez 325 g de farine, 50 g de sucre et le sel. Ajoutez la levure émiettée et le lait au beurre tiède. Pétrissez au crochet au moins 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Couvrez et laissez lever environ 45 minutes, jusqu’à ce que le volume ait visiblement augmenté.

Graissez un moule à charnière de 26 cm de diamètre et 6 cm de haut avec 5 g de beurre réservé. Chassez l’air de la pâte en la pressant doucement. Étalez-la avec 10 g de farine réservée et placez-la dans le moule. Couvrez et laissez lever 15 minutes. Chauffez 60 g de beurre, 50 g de crème et 37,5 g de sucre réservés avec le miel environ 4 minutes, jusqu’à ébullition. Laissez frémir 2 minutes. Hors du feu, ajoutez les amandes et étalez sur la pâte. Faites cuire environ 30 minutes au four statique préchauffé à 180 °C. Libérez le bord dès la sortie en protégeant vos mains avec des maniques. Laissez refroidir complètement sur une grille environ 60 minutes.

Ouvrez le gâteau froid horizontalement avec un couteau à pain. Posez le fond sur un plat de service et entourez-le d’un cercle à pâtisserie. Prédécoupez le dessus aux amandes en parts, sans écraser. Fouettez les 250 g de crème réservée bien froide. Ajoutez le stabilisateur en pluie et fouettez jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Lissez le pudding froid au fouet, incorporez délicatement la chantilly et étalez sur le fond. Réfrigérez au moins 60 minutes. Retirez le cercle et posez les parts du dessus juste avant de servir.