Tamale pie au bœuf et croûte de maïs

Dans une casserole, fouettez la semoule de maïs avec toute l’eau froide. Portez à ébullition en remuant, puis ajoutez 3 g de sel et tout le saindoux. Couvrez et faites cuire environ 30 minutes à feu très doux, en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir une semoule tendre et une pâte épaisse. Gardez souple et chaude.

Pendant ce temps, parez et lavez le céleri. Épluchez oignon et ail. Lavez et épépinez le poivron. Coupez ces légumes en petits dés. Faites rissoler la chair de saucisse dans une grande sauteuse environ 5 minutes en l’émiettant, puis réservez. Dans sa graisse, remuez les épices chili et le cumin 30 secondes, ajoutez les légumes et les 3 g de sel restants, puis faites cuire environ 8 minutes. Ajoutez le bœuf et émiettez-le environ 6 minutes, jusqu’à disparition de la couleur crue.

Écrasez les tomates et ajoutez-les avec tout leur jus. Remettez la saucisse avec ses jus et ajoutez le maïs encore surgelé. Portez à frémissement et faites cuire environ 15 minutes pour obtenir un ragoût humide mais sans grande flaque de liquide. Égouttez les olives, pesez la quantité indiquée puis hachez-les. Râpez le cheddar.

Partagez toute la semoule cuite en 3 parts égales dans des bols. Huilez un plat profond d’environ 3500 ml. Étalez 2 parts de semoule au fond et sur les côtés, ajoutez tout le ragoût et les olives, puis répartissez la part de semoule restante au-dessus. Couvrez de cheddar et posez le plat sur une plaque pour recueillir les débordements éventuels.

Faites cuire dans le four préchauffé à 190 °C en chaleur statique environ 60 minutes, jusqu’à des bords bouillonnants, un dessus doré et un centre à au moins 75 °C pendant 30 secondes. Laissez reposer 10 minutes avant de servir. Adaptez les plats au volume pour garder une profondeur comparable.