Faggots gallois, purée et sauce aux oignons

Couvrez la crépine d’eau froide dans un saladier et laissez tremper au moins 60 minutes au réfrigérateur. Préparez les oignons et la sauce pendant ce temps.

Pelez les oignons. Émincez-en la moitié et hachez finement le reste pour la farce. Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole. Faites-y fondre les oignons émincés à feu moyen pendant environ 15 minutes, sans les brûler. Incorporez le concentré de tomate, puis le bouillon. Portez à ébullition, laissez frémir 5 minutes et gardez au chaud.

Épluchez et écrasez l’ail. Lavez et hachez le thym et la sauge. Faites revenir les oignons hachés dans l’huile pendant 5 minutes. Ajoutez l’ail écrasé, le macis, le piment de la Jamaïque, le poivre, le thym et la sauge. Cuisez encore 2 minutes puis laissez refroidir.

Préchauffez le four à 220 °C. Retirez du cœur la graisse dure, les vaisseaux, les caillots et les ligaments. Hachez finement la chair parée et le foie. Mélangez-les avec le porc haché, la chapelure, les oignons refroidis et le sel. Formez de petites boulettes régulières. Égouttez et déployez la crépine. Découpez-la en morceaux et enveloppez chaque boulette. Disposez-les dans un plat à four ajusté, jointure dessous.

Enfournez 15 minutes, jusqu’à légère coloration. Retirez prudemment l’excédent de graisse du plat. Baissez le four à 170 °C, couvrez le plat de papier aluminium et poursuivez la cuisson environ 30 minutes, jusqu’à ce que les boulettes soient cuites à cœur.

Pendant la cuisson au four, pelez et coupez les pommes de terre en quartiers. Couvrez d’eau dans une casserole, salez et portez à ébullition. Cuisez environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement, puis égouttez. Chauffez le lait avec les 50 g de beurre restants, la muscade râpée et le poivre dans une petite casserole. Écrasez les pommes de terre et incorporez ce mélange chaud. Servez la purée avec les boulettes et la sauce aux oignons.

À utiliser pour la recette : un quart de noix de muscade (préparer 1 noix de muscade).