Carrilleras de porc au xérès oloroso

Vérifiez que les joues sont parées, épongez-les puis salez-les et poivrez-les. Enrobez-les légèrement de farine et jetez l’excédent. Chauffez toute l’huile dans l’autocuiseur ouvert, faites dorer les joues par fournées environ 10 min au total en les retournant puis réservez-les sur une assiette.

Pelez l’oignon et coupez-le en gros morceaux. Lavez la tête d’ail et coupez-la transversalement. Parez et lavez le poireau, pelez la carotte et coupez-les. Faites revenir tous ces légumes dans la même huile avec romarin et thym environ 5 min. Remettez les joues, ajoutez tout le xérès et faites bouillir 4 min. Ajoutez toute l’eau mesurée, qui doit presque atteindre la viande dans un récipient adapté. Fermez en respectant les limites de remplissage et de liquide, puis faites cuire 45 min sous pression selon la notice. Décompressez selon le fabricant avant d’ouvrir. Vérifiez que les joues sont tendres et prolongez si nécessaire.

Retirez les joues avec précaution. Faites fondre le beurre dans une casserole, filtrez-y tout le jus de cuisson sans mixer les légumes, puis faites réduire doucement environ 10 min jusqu’à obtenir une sauce nappante. Écartez les légumes filtrés. En parallèle, chauffez une poêle sans matière grasse et saisissez-y les joues environ 1 min par face, juste pour les réchauffer et les dorer. Servez aussitôt avec toute la sauce filtrée.