Bratheringe, harengs frits puis marinés

Épluchez les oignons puis émincez-les en anneaux fins. Mettez moutarde, piment de la Jamaïque, laurier, genièvre, poivre en grains et piment rouge dans un sachet à épices. Versez tout le vinaigre et toute l’eau dans une casserole, ajoutez sucre, 3 g de sel et le sachet. Chauffez et faites frémir environ 5 min. Retirez du feu, ajoutez tous les oignons puis transvasez dans un récipient peu profond résistant à la chaleur pour commencer le refroidissement.

Épongez les filets et vérifiez au toucher qu’il ne reste pas d’arêtes. Retirez celles trouvées à la pince. Arrosez-les avec tout le jus de citron, puis assaisonnez avec 3 g de sel et tout le poivre moulu. Passez-les dans la farine et secouez bien l’excédent. Jetez la farine restante ayant touché le poisson cru. Chauffez toute l’huile dans une grande poêle et faites frire les filets par fournées environ 4 min par face, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et atteignent au centre au moins 75 °C pendant 30 s. Égouttez et posez sur un plat propre pour refroidir. Ne réutilisez pas la graisse de friture dans la marinade.

Refroidissez rapidement marinade et poisson séparément, avec un bain d’eau glacée autour des récipients si nécessaire, sans ajouter d’eau aux aliments. Prévoyez environ 60 min et terminez au réfrigérateur jusqu’à 4 °C maximum. Retirez le sachet à épices, puis disposez le poisson et tous les oignons dans un récipient alimentaire propre ajusté et versez toute la marinade froide pour couvrir les filets. Fermez et gardez au réfrigérateur pendant 48 h. Servez froid avec les oignons égouttés et un peu de marinade. Écartez le surplus de liquide. Vérifiez encore les petites arêtes au service. La marinade ne garantit pas leur disparition.