Polvorones aux amandes et à la farine torréfiée

Préchauffez le four à 160 °C, chaleur statique. Étalez les amandes sur une plaque chemisée et faites-les griller environ 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Retirez-les. Étalez la farine sur la plaque et faites-la torréfier environ 20 minutes en la remuant pendant la cuisson. Laissez les amandes et la farine refroidir complètement environ 30 minutes.

Laissez le saindoux s’assouplir à température ambiante. Hachez finement les amandes refroidies au mixeur, sans les transformer en pâte. Mélangez le saindoux souple avec 80 g de sucre glace et le sel. Incorporez la farine torréfiée froide, puis les amandes. Rassemblez la pâte, couvrez et réfrigérez 1 heure.

Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte entre des feuilles de papier cuisson à environ 1,5 cm d’épaisseur. Découpez des disques avec un emporte-pièce de 5 cm. Rassemblez délicatement les chutes et découpez-les à nouveau. Posez sur une plaque chemisée, légèrement espacés. Faites cuire environ 15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés.

Laissez refroidir complètement sur la plaque environ 45 minutes, sans déplacer les biscuits chauds, très fragiles. Saupoudrez ensuite des 30 g de sucre glace réservés.