Trenza de Almudévar — tresse feuilletée aux fruits secs

Mélangez les deux farines, le sel, 50 g de sucre, la levure, 15 g de beurre souple et 125 g d’eau. Pétrissez environ 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Pendant ce temps, aplatissez les 110 g de beurre restants entre deux feuilles de papier cuisson en un rectangle d’environ 5 mm d’épaisseur. Gardez-le au frais.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson en un rectangle de 30 × 40 cm. Placez le beurre au centre et rabattez la pâte pour l’enfermer. Abaissez doucement à 30 × 40 cm, puis pliez en trois comme une lettre. Tournez d’un quart de tour. Abaissez et pliez de la même façon encore deux fois. Le beurre doit rester enfermé et froid. Enveloppez la pâte et réfrigérez 30 minutes.

Pendant le repos au frais, séparez les œufs. Fouettez les jaunes avec les 75 g de sucre restants et 50 g d’eau dans une casserole. Faites épaissir à feu doux en remuant constamment. Versez dans un plat, couvrez au contact et laissez refroidir. Hachez les noix.

Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à 40 × 50 cm. Étalez la crème refroidie, puis répartissez les amandes, les noix hachées et les raisins. Roulez en partant d’un côté de 50 cm. Coupez le rouleau en deux dans la longueur. Entrelacez les deux bandes en gardant la garniture visible vers le haut. Posez sur une plaque couverte de papier cuisson. Couvrez sans serrer et laissez lever environ 60 minutes, jusqu’à ce que la tresse ait doublé de volume.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Enfournez environ 30 minutes, jusqu’à ce que la tresse soit dorée et la pâte cuite au centre. Mélangez le sucre glace et les 20 g d’eau restants. Transférez la tresse encore chaude sur une grille et badigeonnez-la de glaçage. Laissez refroidir environ 30 minutes, jusqu’à ce que le glaçage soit sec.