Döppekooche, gâteau de pommes de terre au lard

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Épluchez les oignons puis hachez-les. Coupez le lard en dés. Chauffez toute l’huile dans une poêle et faites revenir oignons et lard environ 10 min, jusqu’à oignon tendre et lard cuit, puis laissez tiédir. Épluchez les pommes de terre. Râpez-les grossièrement dans un saladier, ajoutez 4 g de sel, mélangez et laissez rendre leur eau 5 min. Pendant ce temps, réduisez tout le pain sec en chapelure. Lavez, séchez puis hachez le persil.

Pressez fermement les pommes de terre avec les mains au-dessus du saladier. Laissez le liquide se déposer, versez-le doucement et gardez la fécule déposée au fond. Cassez les œufs, battez-les puis pesez la quantité indiquée. Mélangez le dépôt de fécule et les pommes de terre pressées avec œuf battu, chapelure, oignon et lard tiédis avec leur jus, 4 g de sel, muscade, poivre et 10 g de persil. Beurrez entièrement le fond et les parois d’une cocotte en fonte ronde d’environ 22 cm de diamètre. Versez toute la pâte, tassez doucement et lissez, puis couvrez.

Faites cuire au four 30 min avec couvercle, puis retirez-le et poursuivez environ 60 min, jusqu’à une surface bien dorée et un centre pris sans pomme de terre crue. Prolongez si nécessaire selon l’épaisseur, en protégeant de papier aluminium si la surface brunit trop. Sortez et laissez reposer 5 min. Décollez le bord au couteau puis démoulez sur un plat si le gâteau se détache, ou servez directement dans la cocotte. Accompagnez des 10 g de persil restants et de toute la compote.