Pastel ruso de Huesca au praliné

Séparez les œufs et gardez tous les blancs pour la meringue. Mélangez les jaunes avec 40 g de sucre et la fécule. Incorporez progressivement le lait, puis chauffez en remuant jusqu'à épaississement et aux premiers bouillons. Hors du feu, incorporez 60 g de beurre froid en petits morceaux. Passez au tamis, étalez dans un plat et filmez au contact. Réfrigérez au moins 60 minutes, jusqu'à refroidissement complet.

Préchauffez le four statique à 180 °C. Montez les blancs préparés en ajoutant progressivement 100 g de sucre pour obtenir une meringue ferme et brillante. Incorporez délicatement les amandes en poudre. Étalez régulièrement sur une plaque de 30 × 20 cm chemisée de papier cuisson. Faites cuire environ 10 minutes, jusqu'à légère dorure et prise de la plaque. Laissez refroidir complètement, retirez le papier et divisez en 2 rectangles égaux.

Laissez ramollir la part de beurre destinée au praliné. Chauffez 100 g de sucre avec l'eau. Remuez au départ pour dissoudre le sucre, puis laissez caraméliser sans remuer. Ajoutez les noisettes, mélangez pour les enrober et étalez sur du papier cuisson. Laissez refroidir complètement. Cassez la plaque et mixez jusqu'à obtenir une pâte fluide. Ajoutez 100 g de beurre souple et mixez pour lisser.

Laissez la crème pâtissière et le praliné revenir à une température similaire, encore souples. Détendez la crème au fouet, puis incorporez progressivement le praliné au beurre pour obtenir une garniture lisse. Étalez-la sur une plaque de meringue froide et couvrez avec l'autre. Réfrigérez au moins 120 minutes. Parsemez d'amandes effilées et poudrez de sucre glace.