Goxua — dessert basque à la crème et au biscuit

Fendez la vanille et grattez ses graines. Chauffez la gousse et les graines avec 250 ml de lait et 200 ml de crème. Séparez 2 œufs et gardez leurs jaunes. Mélangez la fécule et 60 g de sucre avec les 50 ml de lait froid, puis les jaunes et l’œuf entier. Versez le lait chaud filtré en fouettant. Remettez en casserole et remuez jusqu’aux premières bulles et à une crème épaisse. Étalez dans un plat peu profond, couvrez au contact et laissez tiédir environ 15 minutes. Réfrigérez au moins 60 minutes.

À utiliser pour la recette : une demi-gousse de vanille (préparer 1 gousse de vanille).

Pendant que la crème refroidit, chauffez l’eau avec 50 g de sucre jusqu’à dissolution. Ajoutez le rhum et laissez frémir environ 3 minutes. Laissez refroidir avant le montage.

Fouettez les 150 ml de crème réservée bien froide avec 10 g de sucre jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Gardez au frais jusqu’au montage.

Coupez les magdalenas en tranches. Répartissez la chantilly dans des coupes. Posez le biscuit dessus et imbibez-le de sirop froid au pinceau. Recouvrez de crème vanillée froide. Juste avant de servir, répartissez les 20 g de sucre de finition et caramélisez au chalumeau pour former une fine croûte.