Pâté lorrain

Coupez porc et veau en petits dés. Pelez et hachez échalotes et ail; lavez et hachez le persil. Mélangez viandes, aromates hachés, clou entier, laurier, sel, poivre, muscade et riesling dans un récipient couvert. Réfrigérez au moins 12 heures.

Égouttez soigneusement la viande et ses aromates; retirez clou et laurier et jetez la marinade crue. Incorporez l’œuf prévu pour la farce. Étalez 500 g de pâte sur du papier cuisson en gardant de larges bords libres autour d’une bande centrale de farce. Répartissez la farce en couche régulière d’environ 3 cm d’épaisseur. Étalez la pâte du couvercle (300 g) aux dimensions du dessus.

Battez l’œuf de dorure. Rabattez les grands bords sur la farce, badigeonnez les raccords d’un peu d’œuf battu et posez le couvercle. Soudez les bords. Badigeonnez le dessus avec le reste de cet œuf. Faites de petites ouvertures pour laisser sortir la vapeur et tracez un décor léger sans percer la pâte.

Préchauffez le four à 200 °C. Enfournez 30 minutes, puis réduisez à 180 °C pour environ 15 minutes supplémentaires. La pâte doit être bien dorée. Vérifiez que le centre de la farce atteint 74 °C avec un thermomètre de cuisson; prolongez si nécessaire. Servez chaud.