Opéra au café et au chocolat

Faites fondre la petite part de beurre du biscuit et laissez tiédir. Préchauffez le four à 200 °C. Séparez 3 œufs. Gardez leurs blancs pour le biscuit et 2 jaunes pour la crème. Fouettez 3 œufs entiers avec les amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une mousse. Incorporez 20 g de beurre fondu tiède. Montez les blancs réservés en neige avec 15 g de sucre. Incorporez délicatement cette meringue, puis la farine tamisée. Étalez finement sur une plaque chemisée de 30 × 40 cm. Faites cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit blond et souple. Laissez refroidir environ 20 minutes.

Laissez ramollir le beurre de la crème. Faites chauffer la petite quantité d’eau destinée à dissoudre le café. Dissolvez 1 cuillère à café de café soluble dans 5 ml d’eau chaude. Faites cuire 140 g de sucre avec 50 ml d’eau jusqu’à 120 °C. Fouettez les 2 œufs entiers restants avec les jaunes réservés. Versez le sirop chaud en filet en fouettant, sans toucher le fouet. Continuez jusqu’à complet refroidissement. Incorporez progressivement 250 g de beurre bien souple, puis le café dissous froid, pour obtenir une crème lisse.

Hachez le chocolat. Chauffez la crème jusqu’au frémissement et versez-la sur 150 g de chocolat. Mélangez du centre vers les bords, puis incorporez 30 g de beurre. Laissez tiédir jusqu’à obtenir une ganache souple qui se tient. Dans une autre casserole, chauffez 150 ml d’eau avec 2 cuillères à café de café soluble. Ajoutez les 200 ml d’eau et les 50 g de sucre réservés au sirop. Portez à ébullition, puis laissez refroidir.

Découpez le biscuit froid en rectangles adaptés aux cadres individuels. Dans chaque cadre, posez une couche de biscuit et imbibez au pinceau de sirop froid. Étalez une couche de ganache, ajoutez une couche de biscuit imbibé, puis une couche de crème au beurre. Ajoutez encore une couche de biscuit imbibé, une couche de ganache et la dernière couche de biscuit imbibé. Lissez régulièrement les garnitures. Réfrigérez environ 30 minutes pour raffermir avant le glaçage.

Faites fondre doucement au bain-marie les 200 g de chocolat réservés avec les 100 g de beurre de glaçage. Mélangez et laissez tiédir jusqu’à ce que le glaçage soit fluide sans être chaud. Étalez une couche fine sur les biscuits froids. Réfrigérez au moins 60 minutes, jusqu’à ce que l’ensemble soit ferme, puis retirez délicatement les cadres.