Biscuits and gravy à la saucisse

Préchauffez le four à 220 °C en chaleur statique et garnissez une plaque de papier cuisson. Mélangez 360 g de farine avec toute la levure chimique, tout le sucre et 6 g de sel. Sablez les 85 g de beurre froid coupé en petits dés dans ce mélange, sans le faire fondre. Versez 240 g de lait ribot froid et mélangez doucement environ 15 s, juste jusqu’à obtenir une pâte cohérente, sans pétrir longuement.

Utilisez les 10 g de farine réservés en voile sur le plan et le rouleau. Aplatissez la pâte en rectangle de 2 cm d’épaisseur, pliez en portefeuille puis abaissez doucement à la même épaisseur. Découpez en 12 carrés égaux, sans chutes. N’écrasez pas les tranches. Retournez les carrés sur la plaque, badigeonnez des 15 g de lait ribot restants et faites cuire environ 20 min jusqu’à ce qu’ils soient levés, dorés et cuits au centre. Pendant cette cuisson, commencez la sauce.

Faites cuire la chair à saucisse dans une poêle environ 8 min en l’émiettant, jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite. Gardez sa graisse dans la poêle. Incorporez les 30 g de beurre et 25 g de farine restants, remuez 2 min, puis versez progressivement tout le lait entier en fouettant. Décollez les sucs et laissez frémir environ 5 min jusqu’à une sauce nappante. Ajoutez les 3 g de sel restants, tout l’ail en poudre et tout le poivre. La viande et la sauce doivent atteindre 75 °C pendant 30 s. Laissez les biscuits sortis du four reposer 5 min, ouvrez-les horizontalement puis servez-les avec la sauce chaude.