Pichelsteiner — ragoût aux trois viandes et légumes racines

Retirez le trognon du chou et les parties abîmées du poireau et du céleri-branche. Épluchez les oignons, les carottes, le céleri-rave, les panais, le chou-rave et les pommes de terre. Coupez les viandes en cubes d’environ 2,5 cm sur une planche réservée à la viande. Émincez l’oignon. Lavez chou, poireau et céleri branche puis coupez-les en morceaux. Taillez carottes, céleri-rave, panais, chou-rave et pommes de terre en morceaux d’environ 2 cm sur une autre planche.

Chauffez 15 g de saindoux dans une grande cocotte. Dorez les viandes par petites fournées pendant environ 12 min au total. Elles restent crues au centre. Réservez dans un récipient. Ajoutez 5 g de saindoux et faites revenir l’oignon 5 min, puis réservez-le à part. Ajoutez les 10 g de saindoux restants et faites revenir les légumes, sauf les pommes de terre, environ 8 min en les remuant. Réservez-les.

Remettez les viandes au fond de la cocotte, puis répartissez l’oignon, les légumes revenus et enfin les pommes de terre. Mélangez le sel et le poivre au bouillon puis versez-le sur l’ensemble. Portez doucement à frémissement, fermez le couvercle et laissez mijoter à feu très doux environ 90 min sans remuer. Vérifiez en fin de cuisson que le bœuf se défait facilement à la fourchette et que toutes les viandes sont cuites. Prolongez à couvert au besoin.

Lavez et hachez le persil. Prélevez avec une grande cuillère des portions allant jusqu’au fond pour répartir viandes, légumes et jus, puis parsemez de persil.