Croquembouche de choux au caramel

Chauffez 180 ml d’eau avec le beurre, le sel et 15 g de sucre. À ébullition, retirez du feu et ajoutez la farine en une fois. Mélangez, puis desséchez environ 1 minute à feu doux en remuant. Laissez tiédir. Battez 3 œufs entiers et incorporez-les progressivement pour obtenir une pâte lisse. Mettez en poche et réfrigérez 60 minutes.

Pendant le repos de la pâte, séparez les œufs restants et gardez leurs jaunes. Fendez la vanille et grattez ses graines. Chauffez le lait avec la gousse et les graines. Fouettez les jaunes avec 80 g de sucre, puis la fécule. Versez le lait chaud filtré en fouettant. Remettez en casserole et remuez jusqu’aux premières bulles et à une crème épaisse. Étalez dans un plat peu profond, couvrez au contact et laissez tiédir environ 20 minutes. Réfrigérez jusqu’à complet refroidissement.

Préchauffez le four à 180 °C. Pochez de petits choux réguliers et espacés sur une plaque tapissée d’un tapis de silicone. Faites cuire environ 30 minutes, sans ouvrir avant qu’ils soient gonflés, dorés et fermes. Laissez refroidir sur une grille environ 30 minutes. Détendez la crème froide au fouet. Percez les choux dessous et garnissez-les à la poche.

Pressez le citron et mesurez 5 ml de jus. Chauffez les 300 g de sucre et les 100 ml d’eau restants avec ce jus jusqu’à obtenir un caramel blond. Retirez du feu. Tenez les choux avec une pince et trempez prudemment leurs sommets dans le caramel. Laissez durcir sur un tapis de silicone. Trempez ensuite un côté de chaque chou dans le caramel encore fluide et assemblez une couronne stable, puis des couronnes de plus en plus petites pour former un petit dôme. Maintenez brièvement chaque chou en place, sans toucher le caramel chaud. Laissez prendre environ 15 minutes.