Dacquoise aux noisettes et au praliné

Séparez les œufs. Prélevez et pesez 125 g de blancs pour les biscuits et 50 g de jaunes pour la crème. Fouettez les jaunes avec 20 g de sucre et 25 g de fécule. Portez le lait à ébullition, versez-le progressivement sur les jaunes puis remettez en casserole. Faites bouillir 2 minutes en fouettant. Étalez dans un plat, couvrez au contact et laissez tiédir environ 30 minutes. Réfrigérez jusqu’à complet refroidissement.

Préchauffez le four à 150 °C. Étalez la poudre de noisettes sur une plaque et les amandes et noisettes entières sur une autre. Faites torréfier environ 10 minutes en remuant à mi-cuisson, sans laisser brunir fortement. Laissez refroidir. Concassez les fruits secs entiers.

Réglez le four à 180 °C. Montez les blancs réservés en neige en ajoutant progressivement les 50 g de sucre restants. Incorporez délicatement la poudre de noisettes froide, 110 g de sucre glace et les 20 g de fécule restants. Pochez 2 disques de 18 cm sur du papier cuisson. Faites cuire environ 12 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Faites glisser le papier sur une grille et laissez refroidir.

Laissez ramollir le beurre. Travaillez le beurre souple au batteur. Incorporez le praliné puis la crème pâtissière lissée, à température voisine de celle du beurre. Fouettez environ 10 minutes jusqu’à obtenir une crème homogène et aérée. Garnissez une poche à douille.

Décollez les biscuits froids du papier. Posez un disque sur un plat et pochez la crème sur le pourtour puis au centre. Répartissez les fruits secs concassés dans la crème. Réfrigérez 20 minutes pour raffermir la garniture. Posez le second disque sans écraser la crème et saupoudrez des 10 g de sucre glace réservés.