Lemon bars – carrés au citron sur pâte sablée

Laissez le beurre s’assouplir environ 20 minutes à température ambiante. Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique. Chemisez un moule carré de 20 cm de papier cuisson. Mélangez 120 g de farine, 0,25 cuillère à café de sel et 28 g de sucre glace. Incorporez le beurre jusqu’à obtenir une texture sableuse. Pressez très fermement au fond et aux bords pour empêcher la crème de passer dessous.

Séparez des œufs et pesez 14 g de jaune dans un petit bol, sans utiliser les blancs. Dans un autre récipient, cassez des œufs entiers, battez-les et pesez 200 g sans coquille. Mélangez ces œufs et ce jaune pesés avec le sucre blanc et 21 g de sucre glace, sans faire mousser. Ajoutez les 30 g de farine restants et 0,125 cuillère à café de sel, puis 152 g de jus de citron. Mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène.

Faites cuire le fond environ 35 minutes à 180 °C jusqu’à ce qu’il soit doré. Pendant cette cuisson, laissez la crème reposer au moins 15 minutes pour laisser disparaître les bulles. Sortez le fond et baissez le four à 165 °C. Versez doucement la crème sur le fond encore chaud. Faites cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit pris et relativement sec, sans liquide au centre.

Laissez refroidir complètement environ 120 minutes sur une grille. Soulevez avec le papier et découpez en environ 16 petits carrés. Saupoudrez les 10 g de sucre glace restants à travers un tamis juste avant de servir.