Aïoli provençal

Lavez pommes de terre et topinambours, puis pelez les topinambours et les carottes. Équeutez et rincez les haricots. Détaillez le chou-fleur lavé en bouquets. Pelez l’oignon et coupez-le en quartiers.

Cuisez les pommes de terre dans une casserole d’eau environ 25 minutes et les topinambours dans une autre environ 20 minutes. À la vapeur, cuisez les carottes et le chou-fleur environ 15 minutes et les haricots environ 10 minutes; retirez chaque légume lorsqu’une pointe le traverse facilement. Ces cuissons se font en parallèle. Dans une petite casserole, cuisez les œufs prévus pour être durs 10 minutes à l’eau bouillante, refroidissez puis écalez et coupez-les.

Épluchez l’ail. Pendant les cuissons, pilez l’ail pelé avec le sel dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte fine. Séparez les jaunes des œufs réservés à l’aïoli; gardez les blancs au froid pour un autre usage. Ajoutez les jaunes à l’ail. Incorporez toute l’huile en filet très fin en tournant régulièrement avec le pilon, jusqu’à obtenir une émulsion ferme et homogène. Gardez au frais jusqu’au service.

Mettez l’oignon, le laurier et le poivre dans une casserole d’eau. Ajoutez la morue déjà dessalée et chauffez doucement. À frémissement, comptez environ 5 minutes, en prolongeant si nécessaire jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache en lamelles. Égouttez. Disposez morue, légumes égouttés et œufs sur un grand plat. Présentez l’aïoli à part et servez aussitôt.